Suquillo van David

Wat doe als je op zaterdagmiddag thuiskomt van de markt, met een tas vol fijne boodschappen, en de telefoon gaat en je krijgt de volgende mededeling: “Ik heb teveel vis gekocht. Komen jullie het helpen opeten? Ik maak hetzelfde als vorige keer, omdat het zo lekker was” – dan kijk je hoe bederfelijk je inkopen zijn, en of ze nog een dagje kunnen wachten, en dan verheug je je op een heerlijk diner.

´Hetzelfde als de vorige keer´ is David´s versie van een recept geheten suquillo de pescadores. Tussen zijn kookboeken ligt een beduimeld knipsel uit een stokoude Avenue, zonder credits, maar volgens hem is het een recept van Wina Born die voor Avenue in Spanje langs alle grote restaurants ging om de chefs hun favoriete recepten te ontfutselen. Het geheim van dit recept is de pasta van tomaat, knoflook en brood, die in olijfolie wordt gebakken en dan een heerlijke, rijke saus wordt voor verschillende soorten vis - gisteren was het inktvis, zeeduivel, heek, rivierkreeftjes en Noordzee´vongole´.
voorgerechtje: parmigiana di melanzane

David is een andere kok dan ik, een kok van het grote gebaar en intuïtie, pannen op het vuur zetten en zich omdraaien en iets anders gaan doen (“wordt dat niet te heet?” vraag ik dan, voorzichtig). Alles komt altijd goed, maar de aanwijzingen die ik tijdens het koken heb neergekrabbeld zijn niet altijd even precies. Maar zo ongeveer, is dit de geweldige suquillo de pescadores van David!


Suquillo de pescadores
Voor 4 personen
4 kleine mootjes heek
4 stukjes zeeduivel
4 rivierkreeftjes
Een handje vongole
Een stuk inktvis, in grote stukken gesneden
Bloem, peper, zout

Wat visafval (graten en koppen) voor de bouillon
Een bouquet voor de bouillon: peterselie, wortel, ui, prei.

Voor de saus:
4 kleine, heel rijpe tomaatjes
2 dikke sneden stokbrood, in wat olijfolie om en om goudbruin gebakken
Een handje geroosterde pijnboompitten
Een sjalotje
4 tenen knoflook
Een handvol verse peterselie
Een scheut pernod of pastis

Doe de graten en koppen in een pan met ruim koud water. Breng aan de kook en laat een half uurtje trekken. Zeef dan de bouillon, gooi het visafval weg, en zet de bouillon opnieuw op met het bouquet. Laat op middelhoog vuur inkoken.

Verhit de oven voor op 200 C.

Draai in de keukenmachine een pasta van de sausingrediënten. Voeg terwijl de motor loopt nog een scheutje olijfolie toe, het moet een gladde dikke saus worden.

Was de vongole en doe ze in een pan met een klein scheutje witte wijn, laat ze met het deksel op de pan stomen tot ze opengaan. Neem van het vuur.

Snij de rivierkreeftjes in de lengte doormidden.

Droog de inktvis, heek en zeeduivel met keukenpapier en bestrooi ze met zout en peper. Wentel ze daarna door wat bloem.


Verhit wat olie in een grote koekenpan en bak hierin snel de stukken vis om en om zodat ze een bruin korstje krijgen, laat ze niet te lang doorgaren.
Zet een grote, ovenvaste schaal op het vuur en verhit hierin wat olijfolie. Bak hierin de saus-pasta een paar minuten op middelhoog vuur, tot het geurig is. Blus af met een paar lepels uit de pan met visbouillon (de rest van de bouillon wordt niet gebruikt, die kun je invriezen voor later gebruik). Proef op zout en peper. Leg de heek, zeeduivel en inktvis in de saus en zet de ovenschaal ca. 10 minuten in de oven.

Bak in een klein beetje olijfolie de halve rivierkreeftjes tot het vlees stevig is.

Neem de schaal uit de oven en leg de vongole en rivierkreeftjes bovenop de vis. Garneer met peterselie en citroen, en serveer met heel veel goed brood om de geweldige saus mee op te soppen!